Капуста білокачанна – користь і шкода. Капустяний сік і капустяний квас

Капуста білокачанна – двулетняя культура з сімейства хрестоцвітних. Коренева система рослини потужна, добре розгалужена. Стебла прямостоячі або полуприподнятие, короткі або видовжені (це залежить від сорту). У перший рік виростає качан, який представляє собою сильно розвинену верхівкову бруньку. Нижні листки чергові, черешкові, розлогі, часто утворюють розетку, верхні – сидячі. Листи великі, з товстими прожилками, їх поверхня гладенька або зморшкувата.

Батьківщина капусти білоголової – Середземноморське узбережжя, в Стародавній Греції її культивували ще в 300 році до нашої ери, про що можна судити за згадками Теофраста. А ось на Русі капусту почали вирощувати значно пізніше – вперше опису капусти зустрічаються в стародавніх рукописах від 1073 року. При цьому капуста відмінно зростала на всій території Київської Русі, часто з’являлася на столах звичайних селян і знаті, і саме слов’яни вперше спробували квасити капусту, щоб забезпечити її збереження взимку.

Квашена капуста не тільки відрізняється приємним смаком і не псуватися, але й зберігає всі корисні властивості свіжого овоча, при цьому легше засвоюється організмом. Кисломолочні бактерії, під дією яких цукру з капустяного соку перетворюються на молочну кислоту, благотворно впливають на стан кишечника, запобігають дисбактеріоз і гнильні процеси.

Вживаючи по 200 грам капусти щодня, можна уникнути дефіциту вітаміну C, забезпечити профілактику простудних захворювань і отримати добову норму клітковини, яка стимулює травлення. Інші корисні речовини в складі капусти – фосфор, кальцій, калій, хлор, фосфор і сірка, а також фітонциди й вітаміни, серед яких особливої уваги заслуговує вітамін U, який не може синтезуватися в організмі самостійно.

Зміст статті:

• Користь білокачанної капусти для організму
• Шкода капусти
• Капустяний квас
• Капустяний сік
• Протипоказання до вживання капусти

Користь білокачанної капусти для організму

Білокачанну капусту далеко не всі люблять, і вже тим більше тільки одиниці їдять її в сирому вигляді. І як раз останні отримують максимум користі, так як знають про її прихованих корисних властивостях. Так у чому ж користь капусти?

• Зовнішні зелене листя білокачанної капусти багаті фолієвою кислотою, яка необхідна для нормального перебігу вагітності. Білі капустяне листя покращують якість крові, сприяють профілактиці атеросклерозу.
• Капуста забезпечує організм вітаміном C, необхідним для нормальної роботи імунітету, що особливо важливо в осінньо-зимовий час для профілактики простудних захворювань. Аскорбінова кислота в капусті зустрічається у вигляді аскорбігена, який має протипухлинні властивості. Крім цього, капуста містить чисту аскорбінову кислоту, збільшити концентрацію якої, можна шляхом термічної обробки овоча – під впливом тепла аскорбіген перетворюється на аскорбінову кислоту.
• Антисклеротичні властивості капусти забезпечує тартоновая кислота в її складі – вона сповільнює перетворення вуглеводів в жири і перешкоджає осіданню холестерину на стінках судин. Однак це речовина руйнується при термічних впливах, тому капусту не рекомендується варити, тушкувати і смажити – так вона втрачає частину корисних властивостей. Під дією високих температур руйнується також і вітамін C, проте короткочасне тепловий вплив допомагає збільшити його кількість в капусті.
• Капуста сприяє виведенню зайвої рідини з організму, так як містить більше калію, ніж натрію. Але квашена капуста з-за підвищеного вмісту солі надає протилежну дію.
• Капуста корисна для схуднення, її рекомендується частіше включати в раціон людям з надмірною вагою. Холін у складі капусти сприяє нормалізації жирового обміну, а клітковина очищає кишечник від токсинів і нормалізує стілець. Крім того, капуста – низькокалорійний продукт, в 100 г міститься всього 28 Ккал, що дозволяє вживати її у великих кількостях без побоювань поправитися.
• Капустяний сік – прекрасна основа для овочевих фрешів, його можна вживати з буряковим і морквяним соком. Сік капусти корисно пити для стимуляції травних процесів, він має нейтральний pH.
• Капуста використовується в дієті людей з виразковою хворобою шлунка і кишечника як природне джерело вітаміну U і PP, які сприяють загоєнню слизової і нормалізують секреторну активність травних залоз.
• Капустяний сік рекомендують пити людям із захворюваннями ШЛУНКОВО-кишкового тракту, його відхаркувальні властивості дозволяють швидше вилікувати кашель і простудні захворювання. Капуста попереджує жирове переродження печінки і нормалізує обмін речовин.

Користь вітамін U в капусті

Вітамін U був вперше виявлений і описаний в 40-вих роках двадцятого сторіччя під час дослідження компонентів складу капустяного соку. Назва «U» — це скорочення від ulcus, що в перекладі означає «виразка» — відображає одне з головних корисних властивостей цієї речовини. Вітамін U відновлює слизову травного тракту після ушкоджень, спровокованих виразковою хворобою. Але це не єдина його функція в організмі цей вітамін задіяний у ряді біохімічних процесів, бере участь у синтезі вітаміну B4 та інших біологічно активних речовин.

Інша назва цього вітаміну – S-метилметионин, він містить амінокислоту метіонін і у виділеному вигляді являє собою жовтуватий або білий кристалічний порошок, який добре розчиняється у воді і має солодкуватий смак. S-метилметионин здатний розпізнавати чужорідні сполуки і виводити їх.

Добовою нормою споживання вважається 100-300 мг, отримувати вітамін U можна тільки з їжі, так як в організмі він не синтезується. Капуста є рекордсменом за вмістом цієї речовини, тому включаючи цей овоч в раціон, ви отримуєте необхідну кількість S-метилметионина і запобігаєте виразкові захворювання. Незважаючи на те, що вітамін U міститься у багатьох овочах і продуктах тваринного походження, у деяких людей може спостерігатися його дефіцит – у групу ризику потрапляють люди, які зловживають алкоголем і курці. Брак цієї речовини призводить до виразковим эрозиям слизової, виснаження організму, порушення засвоюваності їжі.

Передозування вітаміном U отримати неможливо, тому обмежень на кількість капусти та інших свіжих овочів-джерел цієї речовини немає. S-метилметионин міститься також у спаржі і шпинаті, молоці, цибулі, яєчних жовтках, петрушці і бананах. Краще отримувати його з рослинних джерел. Під дією високих температур вітамін руйнується, тому овочі, фрукти і зелень рекомендується вживати в сирому вигляді.

Шкода капусти

Незважаючи на те, що такі види капусти, як брюссельська, білокачанна, броколі та інші, вважаються невід’ємною складовою здорового раціону харчування, про шкоду капусти практично ніде не говориться.

Навіть якщо в якихось джерелах згадується шкоду капусти для здоров’я, на підтвердження наводяться наступні факти без яких-небудь аргументів:

• Капуста шкідлива для щитовидної залози;
• Її не рекомендується використовувати в їжу тим, хто страждає синдромом роздратованого кишечника;
• Хворі із захворюваннями печінки не повинні включати капусту в свій раціон.

Капуста належить до сімейства хрестоцвітних. Крім брокколі, білокачанної і брюссельської капусти, до цієї родини відносять кольорову, червонокачанну і китайську капусту, а так само споріднені їм культури: ріпу, васабі, рукколу, хрін, південноамериканську маки, брукву, і ще багато інших овочів.

Шкода гойтрогенов, що містяться в капусті

Сира капуста містить гойтрогени – «струмогенние» речовини, утворені в кишечнику під дією його мікрофлори.

Властивості гойтрогенов:

• Підвищують потребу в йоді, викликаючи патології щитовидної залози.
• Проникають крізь плацентарний бар’єр від матері до дитини.
• Підвищують концентрацію йоду в грудному молоці, що може бути причиною виникнення у дитини кретинізму і гіпотиреозу.
• Концентрація цих речовин в кишечнику вкрай індивідуальна, так як залежить від складу мікрофлори цього органу.
• Ферментативна активність організму протистоїть негативній дії гойтрогенов, ця особливість безпосередньо пов’язана з геномом людини.

Вплив капусти на утворення зобу вдалося вперше довести в 1929 році дослідниками, що працюють в університеті Д. Хопкінса. У піддослідних кроликів, харчувалися виключно капустою, зафіксовано збільшення щитовидної залози та утворення в її структурі вузлів.

Зоб характеризується дефіцитом гормонів щитоподібної залози, що вкрай небезпечно, як для дорослих, так і для дітей, включаючи період внутрішньоутробного розвитку. Нестача гормонів призводить до кретинізму – фізіологічно обумовленою розумової втоми, а так само до гіпер — та гіпотиреозу, а також до тиреоидиту і онкологічному переродження щитовидної залози.

Гойтрогени, що містяться в овочах сімейства хрестоцвітних, заважають щитовидній залозі засвоювати йод. Наслідки низької концентрації гойтрогенов коригують введенням в їжу препаратів йоду. Підвищений вміст гойтрогенов призводить до йодному дефіциту.

Підтвердженням цьому можуть служити результати наукових досліджень, проведених у різних країнах світу. Спалах зобу, зафіксована у Фінляндії в 1969 році, на думку вчених, пов’язана з вживанням молока корів, що харчуються рослинами сімейства хрестоцвітних.

Дослідники виділили райони земної кулі, ендемічні по дитячому кретинізму, і пов’язали це явище з традиційним вживанням маніоки, як струмогенного овоча. Зв’язавши вживання гойтрогенов з їх негативним впливом на здоров’я птиці та великої рогатої худоби, вчення в 80-е роки вивели сорти кормових культур з низьким вмістом цієї речовини.

Мало хто пов’язує шкоди від вживання овочів сімейства хрестоцвітних з появою зобу або раку щитовидної залози. Є дані про дослідження, проведене в одному з університетів Калькутти. Вчені досліджували дієту, на 30% складається з редису, не має у своєму складі гойтрина. Тим не менш, у піддослідних все одно розвивався кретинізм. При цьому, редис проходив кулінарну обробку, а досліджувані отримували додаткову порцію йоду.

Довгий час дослідники не могли домовитися, яку кількість капусти слід вважати перевищенням норми в добовому раціоні. За основу взяли пропозицію японських вчених – вважати перевищенням введення в раціон більше 1 порції будь капусти. Виявилося, що 8,5 капустяних порцій на тиждень, употребляющихся протягом тривалого часу, збільшують ризик раку щитовидної залози більш ніж на 56%.

Струмогенние фактори проявляються тільки у сирої капусти. Квашення і термічна обробка капусти знижують концентрацію гойтрогенов на 90%!

Шкода нітрилів, що містяться в капусті

На цьому шкоди капусти не закінчується. Нитрили – сполуки, що стимулюють потрапляння в такни тіла таких токсинів, як ціаніди. На думку дослідників з Японії, неможливо отримати з їжі критичну дозу нітрилів.

У 1991 році голландські вчені прийшли до наступних висновків:

• 10% від раціону, що припадають на брюссельську капусту, призводять до затримки росту піддослідних тварин, появи в них ниркової недостатності.
• 5% брюссельської капусти провокує розвиток гепатомегалії (збільшення печінки).
• 2,5% капусти від складу меню змінюють формулу крові, підвищуючи її згортання.
• У брюссельській капусті в 10-30 разів вище концентрація нітрилів, ніж у капусті білокачанної, що в 5-10 раз вище, ніж в броколі, у 70 разів вище, ніж у квашеній капусті.

Дослідження двох груп добровольців, одна з яких приймала плацебо, а інша – 12-50 р проростків насіння рослин з сімейства хрестоцвітних, показало, що останні мали через тиждень підвищений вміст печінкових ферментів.

Шкода ферментованої та кулінарних капусти

Рецептів приготування різних страв і заготовок з використанням капусти в арсеналі кулінарів всього світу безліч. Деякі способи приготування повністю або частково нейтралізують гойтрогени. Так, наприклад, квашення капусти нейтралізує гойтрогени і вдвічі знижує вміст нітрил. Однак і залишився кількість нітрил здатне призвести до дефіциту йоду.

Невелика кількість такої закуски, як квашена капуста не принесе ніякої шкоди. Якщо їсти її у великій кількості, можна завдати шкоди і нирок, печінки.

Як діють способи приготування капусти на її струмогенний ефект:

• Обсмажування – в 2 рази;
• Приготування на пару – в 3 рази;
• Кип’ятіння крес-салату – на 10%
• П’ятихвилинне кип’ятіння капусти вимиває гойтрогени на 35%, 40-хвилинне кип’ятіння – на 87%.

Шкода капусти і рак

Прихильники здорового харчування стверджують, що введення в раціон великої кількості овочів сімейства хрестоцвітних захищає від раку. Ця особливість пов’язана з наявністю у них все тих же гойтрогенов.

Гіпотеза, яка доводить канцерогенний ефект хімічних сполук:

• Ферментна система стимулюється гойтрогенами. Вона активно працює при детоксикації препаратів після проведення хіміотерапії, прискорюючи її.
• Окремі сполуки у складі капусти служать хіміотерапевтичними факторами, що знищують ракові клітини.
• Дослідження вченими харчових звичок доводять пряму залежність вживання овочів сімейства хрестоцвітних і зниженого ризику виникнення раку.

На противагу цим теоріям є дані про відсутність зв’язку між цими явищами, а так само підвищений ризик раку кишечника у тих, хто часто вживає капустяні блюда.

Швидше за все, такі суперечливі дані вказують на зв’язок між реакцією на токсини і генотипом людини. У людей з ослабленим імунітетом гойтрини стимулюють ферментативні процеси, позитивно впливають на метаболізм.

Овочі сімейства хрестоцвітих протипоказані тим, хто має в анамнезі захворювання щитовидної залози і органів ШКТ.

Капустяний квас

Квас з капусти являє собою типовий ферментований напій. По смаковим властивостям він нагадує звичайний хлібний або солодовий квас з капустяним присмаком, а ось за складом – набагато багатше, так як в розчин потрапляють і зберігаються всі корисні речовини свіжого овоча.

Найяскравіший цілющий ефект, який відчувається вже після першого вживання капустяного квасу – це нормалізація складу мікрофлори кишечника (припинення здуття, прискорення перистальтики), а також поліпшення травного процесу за рахунок підвищення кислотності шлункового соку і прискорення всмоктування завдяки бульбашок. У довгостроковій перспективі цей напій покращує стан шкіри та її похідних (волосся, нігтів), а також посилює імунітет за рахунок постійного поповнення запасів вітамінів C і групи B, а також різних мікроелементів (цинк, фосфор, залізо, кальцій, марганець).

Наочна демонстрація приготування капустяного квасу:

Капустяний сік

Капуста – це унікальний продукт з винятковими корисними властивостями. Але далеко не всі здатні є її регулярно і в достатніх кількостях, щоб забезпечити організм потрібними речовинами. Деяким це не дозволяє здоров’я, комусь елементарно не хочеться додавати в страви зважаючи на досить бідних смакових якостей (а просто «для маси» цього краще не робити – можна зіпсувати страву, і нормальне травлення порушити). Особливо це стосується варених страв, так як при варінні капуста втрачає левову частку корисних властивостей.

Капустяний ж сік є своєрідною «есенцією» всього цілющого, що може дати капуста. Від інших овочів і фруктів капуста відрізняється тим, що містить практично всі корисні компоненти в клітинному соку, а капустяна м’якоть є основним джерелом клітковини, і не більше. Таким чином, підрахували вчені, 300 мл капустяного соку міститься стільки ж щодня необхідних організму активних інгредієнтів, скільки він отримує з 50 кг термічно обробленої капусти.

Вигода вживання капустяного соку незаперечна – для того, щоб отримати цінні і життєво важливі речовини, необхідно лише випивати склянку цього прекрасного напою в день, що позбавить шлунково-кишковий тракт від перетравлення зайвої клітковини, а господиню – від довгої метушні на кухні.

Користь капустяного соку

Капустяний сік багатий безліччю прекрасно засвоюваних мікроелементів, серед яких найбільше: кальцію, магнію, натрію, кремнію, хлору, фосфору, заліза та йоду. Серед вітамінів в капустяному соку виявлено багатство аскорбінової кислоти і, зокрема, аскорбігена (самої стійкої форми вітаміну C), а також вітаміни B1, B2, PP та інші.

Сік з капусти може собі дозволити кожен, навіть якщо звичайну капусту можна їсти з-за проблем з шлунково-кишковим трактом.

Ефект від прийому соку можна значно підсилити за допомогою різних добавок:

• Лимонний і гранатовий соки;
• Мед;
• Кислиця;
• Червоний перець;
• Лісові ягоди;
• У весняно-літній період – сік кульбаби.

Шкода капустяного соку

Капустяний сік може бути небезпечний для здоров’я, якщо він приготовлений з капусти, що містить багато нітратів. Тому стежте за якістю качанів, які вибираєте на ринку – на капустяному листі не повинно бути чорних крапок і плям. Ця проблема відпадає, якщо ви вирощуєте капусту на власній ділянці.

При гастриті підвищеної кислотності вживати капусту потрібно з обережністю, а капустяний сік пити тільки в невеликих кількостях в суміші з іншими соками або відмовитися від нього зовсім. виразкової хвороби – це стани, при яких від вживання капустяного соку слід утриматися.

Підвищене газоутворення, яке може спровокувати капустяний сік, небажано в період реабілітації після порожнинних операцій. Метеоризм після соку капусти – причина, за якою слід обмежити його застосування у годуючих матерів, щоб не спровокувати коліки та здуття у малюка.

Як пити капустяний сік?

Капустяний сік потрібно готувати безпосередньо перед застосуванням – подрібніть качан капусти і завантажте його в соковижималку. Отриманий напій пийте невеликими ковтками перед прийомом їжі. Ні в якому разі не можна солити сік з капусти – так він втрачає свої корисні властивості і навіть стає шкідливим для здоров’я. Зберігати сік можна близько доби при температурі не вище двох градусів за Цельсієм, однак рекомендується пити відразу після приготування.

Для відчутних результатів капустяний сік рекомендується пити у кількості не менше двох склянок на день. Прекрасно поєднується з морквяним соком, який посилює його очищаючі властивості і зміцнює захист від інфекцій. Такий напій корисно пити при запаленнях ясен і для профілактики застуди, ангіни, тонзиліту.

Поєднання бурякового, морквяного і капустяного соку постачає організм вітамінами, наповнює енергією, допомагає адаптуватися до змін клімату і нормалізувати обмін речовин. Цю сокову суміш рекомендується використовувати для позбавлення від зайвої ваги, а також для підвищення рівня гемоглобіну в крові.

Протипоказання до вживання капусти

Дієтологи не радять капусту при колітах, ентеритах, проносах, інфаркті міокарда. Це пов’язано з тим, що в ній міститься багато грубої рослинної клітковини, яка може викликати здуття кишечника. Не варто вживати капусту при підвищеній кислотності шлунка, оскільки вона стимулює секрецію шлункових залоз. У всіх інших випадках капуста буде не тільки низькокалорійним, але і корисним стравою в будь-якому вигляді.

Можливо, вас зацікавить: